At lave surdej selv - anvende den grundlæggende opskrift

indhold

• Materiale og klargøring
• Forbered surdej
  • Den optimale temperatur
  • Problemer, der kan opstå
  • Surdej med Anstellgut-råvarer

Surdeigen danner grundlaget for brød og især rug og speltbrød. Det har mange egenskaber, der er gavnlige for konsistensen af ​​et brød, samt brunfarven og smagen. Det grundlæggende krav er, at surdej påføres korrekt. Derfor viser vi dig her, hvordan du kan lave surdej selv.

For at fremstille perfekt brød kræves en surdej. Forberedelsen af ​​dette kræver tålmodighed og den rigtige grundlæggende opskrift. Især ved brug af rugmel er mælkesyre- og eddikesyrerne fra en sur dej nødvendige, så bagværket stiger. En fejl i forberedelsen er at undgå at få en velsmagende bagt god.

Materiale og klargøring

En surdej skal produceres som en basisopskrift fra basen samt forøges som den eksisterende surdejkultur, der stammer fra basisopskriften. Det tager derfor længere tid at anvende en surdej end blot at lave brøddej.

Du har brug for dette:

Trin 1:

• 150 ml lunkent vand
• 100 g rugmel, speltmel eller hvedemel i klassen 1050 eller 1150
• en skål til blanding af dejen
• en ren klud eller låg til at dække skålen

Trin 2:

• 150 ml vand
• 100 g af det samme mel som i trin 1

Trin 3:

• 200 ml vand
• 200 g af det samme mel som i trin 1

Tip: Når du laver en surdej, anbefales det at give nok mel til at sprede sig på arbejdsoverfladen og hænderne, når dejen er slået ud. Dette forhindrer, at surdejene klæber og revner.

Forbered surdej

1. Læg 100 gram mel i en skål, og bland med ca. 150 ml vand for at lave en pulpy dej, der ligner en vaffeldej.

2. Dæk derefter dejen og lad den stå på et varmt sted i ca. 12 timer.

3. Pisk derefter dejen, indtil den bobler. Dejen placeres derefter igen for at hvile et varmt sted.

4. Efter 24 timer er dejen slået igen, og 100 gram mel tilsættes til dejen og blandet med ca. 150 ml vand til en pulpy dej.

5. Dæk derefter den sure dej igen og læg den på et varmt sted at hvile.

6. Efter 48 timer tilsættes 200 g mel til dejen, og blandingen omrøres med ca. 200 ml vand for at fremstille en dejlignende dej.

7. Hold dejen varm i mindst 24 timer, og lad den hvile.

Efter tilsætningen af ​​den tredje ingrediens begynder dejen at fermentere, fermentere og blive sur. En sur lugt udvikler sig, mens den lugtløse brygning begynder. Dejen skal ikke lugte mærkbart som eddike. En subtil duft af eddike er nødvendig for at få dejen til at lykkes. Hvis farven skifter kraftigt til rød, sort, grøn eller blå, betragtes produktionen af ​​surdej som ikke-vellykket, og præparatet skal gentages.

Afhængigt af temperaturen, der holder dejen til at hvile, tager det cirka fire til fem dage, indtil den korrekt tilberedte sure dej er gæret optimalt, og mælkesyre- og eddikesyrerne er til stede i tilstrækkelige mængder.

Den optimale temperatur

Forberedelsen af ​​den sure dej kan udføres varm eller kold. Varm betyder en temperatur på 28 grader celsius, da kold er en temperatur på 24 grader celsius. Forskellen er lille, men afgørende. Under gæringen frigives surde gær, som danner eddikesyre og mælkesyre. I den såkaldte kolde lederskab udvikler eddikesyren sig i stigende grad, mens mælkesyren reagerer dominerende på varme temperaturer. En kontinuerlig gennemsnitstemperatur på 26 grader Celsius tillader en relativt lige dannelse af eddikesyre og mælkesyre og forhindrer overforsuring. Dette valg af temperatur tager normalt længere tid, før fermenteringsprocessen er afsluttet.

Som varmekilde vælges i mange tilfælde en placering på en radiator. Det skal her bemærkes, at temperaturen kan svinge på grund af ventilation. Kold luftforsyning og mærkbare temperatursvingninger kan påvirke gæringsprocessen negativt. Anbefalet er et sted, hvor der sikres en konstant temperatur for at opnå en ensartet dannelse af eddikesyre og mikrosyre.

Alternativt kan surdej skubbes ind i ovnen til gæring. Vær opmærksom på en temperatur som beskrevet. Det bør ikke overskrides for ikke at bringe slutresultatet i fare.

Problemer, der kan opstå

Når du laver surdej, skal du være opmærksom på dejenes konsistens. Det skal her bemærkes, at eddikesyre mærkbart kan fordampe, hvis dejen er for tynd. Derudover en varm lederskab, den sure smag fordamper. Baseret på hvileperioden kan farven vende, og surdejene bliver ubrugelige.

Hvis dejen skubbes ind i ovnen for tidligt, er der en risiko for, at wienerbrødet bliver forskudt, hvor det vil skorpe i slutningen og / eller indersiden smuldrer fra hinanden eller er "soggy". Et orienteringshjælpemiddel er observationen. Når dejen har nået sin endelige størrelse og ingen yderligere forstørrelse er genkendelig, har den sure dej normalt nået sin sovende position. Visuelt skulle dejen være steget med to til tre gange.

Surdej med Anstellgut-råvarer

For at producere et surdej i fremtiden, uden at skulle tilbringe dagers hvile, skal ca. 50 gram af det gærede surdej fjernes. Dette kaldes Anstellgut og opbevares i en lukket, lufttæt beholder i køleskabet mellem tre grader celsius og seks grader celsius. Opbevaringsperioden er mellem to og tre uger uden at skulle opdateres.

Hvis afgrøden ikke bruges i denne periode, kan holdbarheden forlænges med yderligere to til tre uger. Her blandes Anstellgut med de samme mængder mel og vand. Ved 26 grader celsius til 30 grader celsius skal denne masse bringes til fuld modenhed, som modtager den lave masse inden for 12 timer.

Hav det sjovt at prøve og bage!